ارزش غذایی اجزای ترکیبی شیر

شیر یک ترکیب مغذی و کامل میباشد و به همین دلیل بعنوان دارو در اغلب نوشته های باستانی و طب قدیم در درمان بعضی بیماری ها یاد شده است. ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز (قند شیر)، ویتامینها و مواد معدنی تشکیل می دهند.

قند شیر (لاکتوز)

مواد قندی یا کربوهیدرات ها  منابع تامین انرژی را در غذا تشکیل می دهند. قند شیر لاکتوز مانند سایر قندها چاق کننده نبوده ومصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست.

آنزیم هضم کننده لاکتوز، لاکتاز نام دارد که در بدن انسان مانند سایر حیوانات پستاندار ساخته میشود. تولید لاکتاز در بدن بعد از تولد بسیار زیاد است ولی پس از دوران شیرخوارگی، مقدار آن کاهش می یابد و چنانچه شیر از برنامه غذایی روزانه حذف شود، ساخت این آنزیم نیز در بدن متوقف میشود. عدم پذیرش شیر در اشخاص به ویژه بزرگسالان که منجر به ناراحتی های گوارشی مثل نفخ، دل پیچه و  اسهال میشود. بدلیل ساخته نشدن لاکتاز در بدن است. در اشخاصی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز هستند، لاکتوز شیر در روده کوچک هضم نشده و وارد روده بزرگ میشود و به دلیل تخمیر آن بوسیله باکتری های روده، در انسان  ایجاد نفخ، اسهال ودل پیچه می کند. بررسی های اخیر نشان میدهد که در اروپای غربی فقط ۲درصد از مردم دچار عدم تحمل لاکتوز هستند. در حالیکه این رقم در کشورهای آسیائی بیش از ۸۰ درصد از مردم را در بر می گیرد.

نکته مهم: با مصرف تدریجی شیر آنزیم لاکتاز مجدداً در بدن ساخته شده و عدم تحمل بدن به لاکتوز رفع میشود. بهترین جایگزین برای کسانی که به دلیل عدم تحمل لاکتوز نمی توانند شیر بخورند استفاده از شیر کم لاکتوز یا فرآورده های تخمیری آن به ویژه ماست است.

چربی شیر

چربی شیر که به راحتی هضم میشود. نقش عمده ای در تولید انرژی دارد. سایر موارد از جمله قندها و مواد پروتئینی نمی توانند به اندازه چربی مولد انرژی باشند. انرژی حاصل از چربی تقریباً دو برابر مواد قندی یا پروتئینی است. چربی شیر علاوه بر انرژی زا بودن بدلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند A وD ارزش غذایی بالایی دارد.

برخی تحقیقات نشان داده است که مصرف ترکیب کامل شیر نمی تواند منشاء بیماری افزایش چربی در خون باشد. بلکه آنان بیماری افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شکل های دیگر چربی مانند انواع چربی های هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت و ساز این نوع چربی ها می دانند.

پروتئین شیر

مواد پروتئینی بعد از آب، قسمت عمده یافت های نرم و۱۸ درصد وزن بدون را  تشکیل می دهند. پروتئین ها مسئول ساخت، نگهداشت و ترمیم بافتهای بدن هستند و باید همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند. پروتئینی که غذا به بدن انسان می رساند، در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته و جذب سلولها میشود.

پروتئین ها ملکول های درشتی هستند که از واحدهای کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده اند. تاکنون ۲۰ اسید آمینه شناخته شده که ۱۸ نوع آن در شیر موجود است. از نظر علم تغذیه ۸ نوع اسید آمینه از مجموعه بیست گانه آن، از اسید آمینه های ضروری بدن است که بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و باید با غذا تامین شود. شیر دارای تمامی اسیدآمینه های ضروری است.

بیشترین واکنش های مهم و پیچیده شیمیائی بدن بوسیله گروهی از پروتئین ها  بنام آنزیم ها و هورمون ها انجام میشود. شیر و فرآورده های آن منبع بسیار خوبی برای تمامی پروتئین مورد نیاز آنهاست. در کشورهای آمریکا، کانادا و اروپای غربی ۲۰ تا ۳۰ درصد پروتئین مورد نیاز بدن افراد از مصرف شیر تامین میشود.

عوارض کمبود مواد پروتئینی عمدتاَ بنام سوء تغذیه شناخته میشود و از علائم مهم آن میتوان لاغری مفرط، بزرگ شدن شکم و عدم رشد مناسب بدن را نام برد. در نقاطی از آفریقا که مردم دچار فقر مواد پروتئینی اند، این عوارض در کودکان به خوبی مشهود است.

ویتامین ها

ویتامین ها  مواد آلی با ترکیبات پیچیده ای هستند که به مقدار کم در حیوانات و گیاهان موجود است ویتامینها نقش عمده ای در فرآیندهای طبیعی زندگی بعهده دارند.

شیر حاوی ویتامین های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین های C ,D ,A  ,B2, B1 و B12 است و به لحاظ داشتن ویتامین های مختلف منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن است.

ویتامین C (اسید اسکوربیک)

ویتامین C از ویتامین های محلول در آب است و در ساخت دندانها و تشکیل استخوان بندی نقش عمده ای دارد. این ویتامین موجب تقویت بدن در مقابل بیماری های عفونی میشود ودر متابولیسم اسیدهای آمینه موثر است. مصرف روزانه آن ۳۰ میلی گرم توصیه میشود. مقدار ویتامین C در شیر تازه ۰/۵ تا ۲ میلی گرم وکاهش آن در شیر پاستوریزه تولید شده با روش HTST  (حرارت بالا، زمان کوتاه) بسیار کم است.

عوارض ناشی از کمبود ویتامین  عبارتند از C عبارتند از: بی حالی، عفونت لثه وکم شدن مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی.

ویتامین D

ویتامین D از ویتامین های محلول در چربی و برای جذب، تعادل و تثبیت کلسیم و فسفر در بدن عنصری ضروری است. شیر، کره، تخم مرغ و جگر حاوی مقدار کافی ویتامین D است.

مصرف روزانه ویتامین D در افراد بالغ ۰/۲۵ میلی گرم توصیه میشود. ۱۰۰ میلی لیتر شیر حاوی ۰/۲۰۰ میلی گرم ویتامین D است. تابش نور خورشید در تامین ویتامین D  بدن نقش موثری دارد.

عوارض ناشی از کمبود ویتامین D عبارتند از: نرمی استخوان در کودکی و پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی.

ویتامین E

ویتامین E از ویتامین های محلول در چربی و مقدار آن در شیر گاو بسیار کم است. نازائی، عقیم شدن و ضعف عضله قلب از عوارض کمبود این ویتامین در بدن است.

ویتامین A

ویتامین A از ویتامین های محلول در چربی است. به مقدار آن در شیر نسبت به چربی شیر، نژاد دام و تغذیه، متفاوت و از ۰/۰۲  تا ۰/۲ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر متغیر است. کره یکی از فرآورده های شیری است که از نظر ویتامین A بسیار غنی می باشد. برای افراد بالغ ۱ تا ۱/۵ میلی گرم توصیه می شود.

عوارض ناشی از کمبود ویتامین A عبارت است از: شب کوری، ناراحتی چشمی (خشک شدن موکوس چشم) و کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی.

ویتامین B1 (تیامین)

مقدار ویتامین B1 در شیر کم است. در افراد بالغ مصرف روزانه آن ۱ تا ۵/۱ میلی گرم توصیه میشود. عوارض ناشی از کمبود ویتامین B1 عبارتند از: بی اشتهایی، بی حوصلگی، خستگی جسمی و روحی ۱۰ تا ۲۰ درصد ویتامین B1 در حرارت پاستوریزاسیون تخریب میشود.

ویتامین B2 (ریبوفلاین)

شیر منبع خوبی برای تامین ویتامین B2 بدن است. این ویتامین از ویتامین های محلول در آب است و در آب پنیر به مقدار زیاد وجود دارد. مقدار ویتامین B2 در ۱۰۰ میلی لیتر شیر ۱۷% میلی گرم است و مصرف روزانه آن ۱ تا ۲ میلی گرم توصیه می شود.

عوارض ناشی از کمبود ویتامین B2  عبارتند از : التهاب بدن، خشک و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی، در صورت کمبود شدید این ویتامین در بدن، در بینائی اختلال ایجاد می شود.

 ویتامین B6 (پیریدوکسین)

این ویتامین برای ساختن پروتئین های بدن ضروری است. ویتامین B6در شیر به مقدار کم وجود دارد. در اثر پاستوریزاسیون مقدار آن کاهش می یابد.

ویتامین B12

یکی از عناصر ضروری برای تشکیل گلبول قرمز خون ویتامین B12 است که در بافت های بدن حیوانات و شیر یافت میشود و حرارت پاستوریزاسیون روی آن تأثیر ندارد. مقدار ویتامین B12 در ۱۰۰میلی لیتر ۰/۳۵ میکروگرم و کم خونی و خستگی از عوارض کمبود ویتامین B12 است.

مواد معدنی

املاح معدنی در شیر بصورت محلول یا ترکیب با مواد معدنی پروتئینی و مجموعه آن در شیر کمتر از یک درصد است. مهمترین مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از: کلسیم، پتاسیم، فسفر وسدیم. به مقدار آهن شیر بسیار کم است.

آهن

اگر چه فقط ۰/۰۰۴ درصد وزن بدن را تشکیل می دهد. اما اهمیت و نقش ویژه ای در انتقال اکسیژن خون به سلول های بدن دارد. مقدار آهن شیر حدود ۰/۰۵ درصد و به نسبت دیگر مواد موجود در آن کم است. در رژیم غذای روزانه مصرف آهن برای بجه ها ۵ تا ۱۰ و زنان ۱۸ میلی گرم توصیه میشود.

نوع آهن مصرفی برای جذب در بدن بسیار اهمیت دارد. بطور مثال اگر چه اسفناج بعنوان یک ماده غذایی حاوی درصد بالایی آهن است. اما فقط یک چهارم آن قابلیت جذب در بدن را دارد. این در حالی است که آهن موود در شیر و تخم مرغ بطور کامل جذب میشود.

کلسیم

کلسیم یکی از مهمترین ترکیبات مغذی می باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. کلسیم نقش اساسی در استحکام استخوان ها و سلامت دندان دارد. از دیگر فواید کلسیم میتوان به نقش آن در انقباض ماهیچه ها، لخته شدن خون، انتقال پیام عصبی نام برد. هر لیوان شیر (۲۵۰ میلی لیتر) حدود ۳۱۵ میلی گرم کلسیم دارد که ۳۰ درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن را تامین می کند. بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر میتواند نیاز بدن به کلسیم را کاملا َ مرتفع سازد. مصرف روزانه دو لیوان شیر کلسیم مورد نیاز  بچه ها را تامین می کند ضمن آنکه کلسیم موجود در سبزیجات نمیتواند مانند کلسیم شیر برای بچه ها مفید و قابل جذب باشد.

جوشاندن شیر، جذب کلسیم را به میزان ۲۰ درصد کاهش میدهد. ویتامین D نقش  عمده ای در جذب کلسیم دارد. تابش نور خورشید  به بدن بخش عمده ای از ویتامین D مورد نیاز بدن را تامین می کند.

عوارض کمبود کلسیم در کودکان نرمی استخوان، کاهش رشد، خرابی دندانها و لثه و در  بزرگسالان پوکی استخوان است.

فسفر

فسفر از ترکیبات مهم سلول های بدن است و در واکنش های شیمیائی بدن و همچنین فعال کردن آنزیم ها، ویتامین ها و در نهایت رشد و ترمیم بافت های بدن نقش عمده ای بعهده دارد. فسفر به همراه کلسیم، در تشکیل و استحکام استخوان ها عمل می کند و در ساخت بافت های عضلانی مغز و اعصاب دخالت دارد. مقدار مصرف روزانه فسفر برابر کلسیم پیشنهاد میشود.

غذاهایی که به اندازه کافی حاوی پروتئین و کلسیم اند، از فسفر کافی نیز برخوردارند.

منیزیم

منیزیم از عناصر اصلی در تغذیه بشمار می آید و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی بدن دخالت دارد. منیزیم نقش عمده ای در ساخت پروتئین های بدن از اسید آمینه ها دارد. مقدار مصرف روزانه آن نسبت به سن و وزن بدن از ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی گرم توصیه میشود ۱۰۰ میلی لیتر شیر حاوی ۱۴ میلی گرم منیزیم است.

ید

شیر منبع مهم ید است که میزان آن بر اساس نوع و فصل تغذیه دام از ۰/۰۵ تا ۰/۴ میلی گرم در یک لیتر شیر متغیر است. بدن فرد بالغ روزانه به ۰/۱۵ میلی گرم ید نیاز دارد.

سدیم و پتاسیم

اگر چه خواص سدیم و پتاسیم از نظر شیمیائی مشابه است ولی هیچ یک از آنها را در بدن نمیتوان جایگزین دیگری کرد. سدیم ۲درصد از وزن بدن را تشکیل میدهد و عمدتاً در مایعات بدن و خون یافت میشود. افزایش سدیم در بدن موجب خروج آب سلولی و آماس اندام های تحتانی بدن میشود. پتاسیم ۰/۰۹ درصد وزن بدن را تشکیل میدهد و عمدتاً در ترکیبات داخل سلولی است . پتاسیم تنظیم کننده ای مناسب برای حالت اسیدی و بازی خون است و در ایجاد تعادل میان سلول های بدن ومایع اطراف آنها اهمیت دارد.

نیاز روزانه افراد به پتاسیم بر حسب سن ۱/۵ تا ۴/۵ گرم است و شیر و فرآورده های آن برای تامین پتاسیم مورد نیاز بدن منبع بسیار خوبی محسوب میشود.

شیر علاوه بر املاح ذکر شده حاوی مقدار جزیی مس، روی و منگنز است که عمدتاً در ساخت آنزیم ها و هورمون های بدن نقش اساسی دارد.