سالم سازی شیر

شیر با داشتن ویژگی ها و صفات ممتاز غذایی ، به سرعت در معرض آلودگی های گوناگون قرار دارد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی ، جمع آوری ، حمل و نقل ، تبدیل و فرآوری در کارخانه ، توزیع و مصرف رعایت نشود ، می تواند باعث بیماری ها و عوارضی مانند : سل ، حصبه ، تب مالت ، اسهال خونی و….. شود .از سال ۱۹۳۰ که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر متداول و عرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد ، شیوع این گونه بیماری ها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته و با استناد به گزارش های بی شمار ، تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که به طور صحیح پاستوریزه شده باشد ، دیده نشده است .

پاستوریزاسیون

 در فرآیند صنعتی ، شیر قبل از دریافت ، در کارخانه به لحاظ کیفی مورد آزمایش قرار می گیرد و در صورت بار میکروبی بیش از حد ، مواد افزودنی و …. شیرخام عرضه شده تحویل گرفته نمی شود . شیر آزمایش شده پس از دریافت و توزیع ، با عبور از دستگاه های صافی ، عاری از اجسام و اجرام خارجی شده و کاملا تمیز می شود .

با توجه به این که چربی باید در انواع شیر پاستوریزه پرچربی ، کم چربی و بی چربی استاندارد باشد ، ابتدا چربی شیر خام تنظیم و سپس از پاستوریزاتور عبور داده می شود .

در پاستوریزاسیون از دما و زمان مناسب برای نابودی همه میکروب های بیماری زا استفاده می شود به گونه ای که حداقل تاثیر را در ارزش غذایی شیر داشته باشد . در دمای پاستوریزاسیون کلیه میکروب های بیماری زا از بین می روند و حدود ۹۰ درصد باکتری های غیر بیماری زا نیز نابود می شوند . در هر حال در شیر پاستوریزه هنوز مقداری باکتری غیر بیماری زا و عمدتا ترشی زا وجود دارد که چنانچه شیر در شرایط محیطی گرم قرار گیرد می تواند شیر را ترش کند .

هموژنیزاسیون

 فرآیندی است مکانیکی که براثر آن گلبول های بزرگ چربی شیر به ذرات کوچک تر تبدیل می شود و سبب پراکندگی چربی در تمام شیر می گردد به طوری که از به هم پیوستن ذرات چربی و جمع شدن آن در سطح شیر جلوگیری می کند . از مزایای عمده شیر هموژنیزه یکنواخت شدن چربی و جمع شدن چربی شیر و بهبود طعم آن است. در شیر هموژنیزه مصرف کننده نمی تواند خط خامه را روی شیر ببیند .

 استریلیزاسیون

استریل کردن به معنی بکارگیری حرارت شدید برای از بین بردن همه میکروب ها و غیر فعال کردن آنزیم های مقاوم به حرارت است . در سیستم های صنعتی فرآوری شیر استریلیزه دما و زمان به گونه ای است که علاوه بر نابودی اسپور باکتری ها ، کمترین تغییر در شیر ایجاد می شود . در این روش شیر در دمای ۱۳۵ تا ۱۴۵ درجه سانتی گراد به مدت ۲ تا ۴ ثانیه قرار می گیرد و در شرایط عاری از میکروب بسته بندی می شود . ارزش غذایی شیر استریلیزه با استفاده از سیستم فرادما (UHT) تقریبا معادل شیر پاستوریزه است . مراحل فرآوری شیر استریلیزه تقریبا مشابه شیر پاستوریزه است با این تفاوت که باید بهترین کیفیت شیرخام برای تولید این محصول انتخاب شود .